Дiтяче харчування. 10 приводів подумати про рибу.

Її репутація в наших очах практично бездоганна.

Хоча техногенне забруднення морів, промислове розведення риби та інші реалії наших днів додали до теми деякі питання. Ми постаралися знайти відповіді на основні з них.

У дитинстві в багатьох з нас вираз «рибний день» викликає зневіру. Щодня чуючи про те, що риба корисна, ми поступово змирилися з цією думкою і охоче вживаємо цей дієтичний продукт, хоча, якщо вдуматися, знаємо про нього не так вже й багато. Як вибирати і готувати рибу? Які її справжні живильні переваги і де саме шукати знамениту Омега-3?

А що якщо в ній токсини?

Зміни середовища проживання сильно впливають на водну фауну. Організм риби, як і людини, здатний накопичувати важкі метали. Стан океанської фауни контролювати складно, тому ризик вживання забруднених продуктів дійсно існує.

Деякі види великої промислової риби (такі, як тунець) проходять регулярні перевірки з боку різних незалежних організацій, але для більшості видів подібних досліджень не проводиться. В організмі морських мешканців можуть міститися важкі метали, ртуть, ПХД (поліхлоровані дифеніли — похідні хлору).

Їх концентрація не повинна перевищувати меж, встановлених європейським законодавством, інакше рибопродукти не можуть надходити в продаж. Щоб знизити ризик отруєння, можна готувати філе без шкірки і не використовувати печінку. Риба без луски (наприклад, акула або риба-меч) більше страждає від забруднення світового океану: луска діє як бар’єр.

Небезпека забруднення світового океану нафтою дещо перебільшена. На деяких ділянках океанського дна нафтові пласти підходять настільки близько до поверхні, що сира нафта сама просочується у воду. Нафта має органічне походження, а в морській воді живе величезна кількість бактерій, які харчуються саме продуктами її розпаду.

Біологи вважають, що навіть великий розлив нафти (наприклад, в результаті аварії танкера) не може істотно вплинути на морську екосистему: навіть без втручання людини середовище повністю відновлюється за два-три роки.

Яка краще — вирощена або дика?

У кожної є свої переваги. Так, штучно вирощена риба проходить безліч перевірок, отже, ймовірність забруднення хімічними речовинами значно нижче. З точки зору біології культивована риба являє собою той же самий вид, що і дика.

Незначні відмінності в живильній цінності і склад визначаються тільки кормом: раціон фермерської риби, як правило, більш рясний. У той же час їй не доводиться долати значні відстані і природні перешкоди в пошуках місць для нересту, вона захищена від природних ворогів. Тому риба з морських ферм і ставкових господарств завжди більш жирна — варто враховувати її підвищену калорійність.

Річкова або морська?

Зрозуміло, в першу чергу цей вибір — справа смаку. Одним подобається річкова риба, інші вважають за краще морську, і кожен в чомусь виграє. Якщо дбати про власне здоров’я, краще всього вибирати рибу холодних морів: лосося, макрель, оселедець. Вона особливо багата поліненасиченими жирними кислотами типу «Омега», які позитивно впливають на серцево-судинну систему. У більшості видів річкової риби цього інгредієнта немає, зате вона багата легкозасвоюваним і низькокалорійним білком.

Прісноводна риба особливо підходить тим, хто намагається знизити вагу. З іншого боку, риба, особливо морська, надзвичайно багата різними солями, надлишок яких може виявитися зовсім не корисний для людей, у яких порушений мінеральний обмін.

Як визначити свіжість риби?

По запаху: свіжа морська риба пахне водою, а характерний «рибний» дух — якраз не найкраща реклама. Луска повинна бути блискучою, очі — прозорими. Свіжість замороженої риби визначити дещо важче, єдине, що ви можете зробити в процесі вибору та купівлі, — це простежити, щоб поверхня риб’ячої тушки не була пошкоджена.

Як краще її зберігати?

Основне багатство риби — ненасичені жири, вони дуже швидко окислюються, а тому зберігати свіжу рибу досить важко: вона швидко набуває аміачний запах. Її слід тримати в холодильнику і вжити протягом двох днів — якщо вона буде піддаватися тепловій обробці, або ж одного — якщо ви збираєтеся готувати її інакше (солити, маринувати, подавати у вигляді сашимі, карпаччо).

Заморожена риба може зберігатися близько двох місяців. Хоча процес заморозки впливає на смак риби, на її поживних цінностях це майже не позначається, якщо повністю дотримана технологія обробки. Повторно заморожувати рибу в жодному разі не можна.

Довге її зберігання поступово зменшує концентрацію в ній вітамінів А і В, які частково переходять у воду або жир. Це можна використовувати — наприклад, готувати рибу «у власному соку» або використовувати воду, отриману в результаті відтавання (вже митої) риби, для соусу.

Водорості замість харчових добавок

Водорості містять приблизно в тисячу разів більше йоду, ніж риба і ракоподібні. Недолік цього елементу (ймовірність його висока в континентальних областях) може привести до проблем з щитовидною залозою з усіма наслідками.

Щоб задовольнити потребу людського організму в йоді (150 мікрограмів на день), дорослому досить з’їдати 30 міліграмів сухих морських водоростей або 210 міліграмів свіжих. Дітям же до чотирьох років йоду потрібно в два рази менше.

Почати можна з малого: купувати невеликими порціями салати з морської капусти, звернути увагу на ресторани японської кухні, вибирати приправи і соуси з додаванням водоростей. Навіть ті, кому спочатку смак водоростей здається незвичним, у результаті починають отримувати задоволення від тих чи інших страв на їх основі.