Читать статью на русском языке

Ми так звик­ли до різноманіття го­то­вих мо­лоч­них продуктів, що дум­ка
при­го­ту­ва­ти їх своїми ру­ка­ми ма­ло ко­му сьогодні при­хо­дить в
го­ло­ву.

Між тим йо­гурт або домашній сир, приготовані
влас­но­руч, знач­но відрізняються від куп­ле­них в магазині. Так, во­ни
більш натуральні, але ку­ди важливіше те, що їх ви­ра­же­ний мо­лоч­ний
смак нагадає нам про ди­тинст­во з йо­го домашніми си­ром і кис­лим
мо­ло­ком, го­ту­ва­ти які вва­жа­ло­ся хо­ро­шим то­ном у
про­гре­сив­них мам і ба­бусь.

Ідея вжи­ва­ти в їжу кис­ле
мо­ло­ко ви­ник­ла од­но­час­но із за­род­жен­ням са­мо­го
тва­рин­ниц­т­ва, тоб­то на зорі людської історії. На відміну від
влас­не мо­ло­ка, зберігати свіжість яко­го в примітивних умо­вах бу­ло
не­прос­то, кисломолочні про­дук­ти відріз- нялися дов­гим терміном
зберігання: їх мож­на бу­ло ви­ко­ри­ста­ти і че­рез два, і че­рез три
дні після ви­го­тов­лен­ня.

Те ж стосується і верш­ко­во­го мас­ла:
швид­ко псу- ється у свіжому вигляді, бу­ду­чи пе­ре­топ­ле­ним, во­но
ста­ва­ло прак­тич­но вічним. Більш то­го, з ча­сом ста­ло оче­вид­но,
що топ­ле­не мас­ло, йо­гурт, сир і кис­ле мо­ло­ко корисніше для
до­рос­ло­го організму, ніж мо­ло­ко в чис­то­му вигляді: во­ни лег­ко
за­сво­ю­ють­ся і стабілізують трав­лен­ня.

Ска­за­не пов­ною
мірою відноситься і до си­ру, са­мим архаїчним і прос­тим різновидом
яко­го є так зва­ний сир домашній — пре­со­ва­ний м’який і жир­ний сир, в
Індії іменований «паніром». Са­ме він є вихідною си­ро­ви­ною для всіх
інших сирів — від ніжного сулугуні до твер­до­го та со­ло­но­го
пар­ме­за­ну, від со­лод­ку­ва­то­го ма­ас­да­ма до за­паш­но­го
гор­гон­зо­ли.

Панір ду­же лег­ко при­го­ту­ва­ти вдо­ма. Для
цьо­го потрібно до­вес­ти до кипіння мо­ло­ко — сільське або
па­ке­то­ва­не пас­те­ри­зо­ва­не (каст­ру­ля при цьо­му по­вин­на бу­ти
до­сить ве­ли­кою, щоб за­ки­па­ю­че мо­ло­ко не пе­ре­ли­ло­ся че­рез
край) — і в той мо­мент, ко­ли піна по­чне підніматися, згор­ну­ти йо­го
за до­по­мо­гою за­квас­ки. У цій якості відмінно підійде ли­мон­ний
сік: в се­редньо­му на півлітра мо­ло­ка йо­го потрібно три-чо­ти­ри
столові лож­ки.

Утво­ре­ну сир­нис­тий ма­су слід відкинути на
дру­ш­ляк, за­сте­ле­ний дво­ма ша­ра­ми марлі, про­ми­ти під
стру­ме­нем холодної во­ди, після чо­го з’єднати краї марлі, віджати
над­лиш­ки во­ло­ги і, сфор­му­вав­ши з паніру круг­лий кор­жик,
по­клас­ти йо­го на 15-20 хви­лин під прес. Одер­жа­ний мо­ло­дий сир за
сма­ком нагадує адигейсь­кий, але має більш ніжну однорідну струк­ту­ру
і чу­дес­ний мо­лоч­ний аро­мат.

Ще простіше готується домашній
йо­гурт: ре­тель­но перемішайте теп­ле мо­ло­ко з кількома лож­ка­ми
го­то­во­го на­ту­раль­но­го йо­гур­ту або спеціальною за­квас­кою (її
мож­на прид­ба­ти в аптеці), роз­лий­те по фор­мах і по­став­те у
ве­ли­ку фор­му, за­пов­не­ну га­ря­чою во­дою. На­крий­те цю
конструкцію фоль­гою, уку­тай­те ков­д­рою і по­став­те в теп­ле місце,
подалі від протягів.

Не ми­не й кількох го­дин, як ви отримаєте
відмін- ний домашній йо­гурт — чим дов­ше він бу­де в теплі, тим щільніше
бу­де йо­го консистенція. Поєднуючи про­дукт, що вий­шов з фрук­та­ми
або зе­лен­ню, зла­ка­ми або пря­но­ща­ми, а та­кож ви­ко­рис­то­ву­ю­чи
йо­го в чис­то­му вигляді, ви отримаєте відмінну ос­но­ву для
різноманітних десертів, соусів і маринадів.

Не­зва­жа­ю­чи на те,
що останнім ча­сом за­галь­ноп­рий­ня­тою прак­ти­кою ста­ло сма­жен­ня
продуктів на рослинній олії, багатовікова індійська традиція
до­во­дить: пе­ре­топ­ле­не верш­ко­ве мас­ло (індійці на­зи­ва­ють
йо­го «гхі») го­дить­ся для цієї ме­ти нітрохи не гірше. У нашій країні
го­то­ве гхі не продається, але йо­го не­склад­но зро­би­ти вдо­ма. Для
цьо­го верш­ко­ве мас­ло необхідно помістити в каст­руль­ку з тов­стим
дном, роз­то­пи­ти, після чо­го ва­ри­ти на мінімальному вогні (мож­на
ви­ко­рис­то­ву­ва­ти розсі- кач), час від ча­су знімаючи піну, — до тих
пір, по­ки во­но не ста­не аб­со­лют­но про­зо­рим і не по­чне виділяти
слаб­кий горіховий аро­мат.

Крім чу­до­вих сма­ко­вих влас­ти­вос­тей
гхі ду­же прак­тич­не: для йо­го зберігання не потрібен хо­ло­диль­ник,
во­но не псується про­тя­гом кількох міся- ців, і йо­го мож­на скільки
зав­год­но за­мо­ро­жу­ва­ти і роз­мо­ро­жу­ва­ти.

Сьогодні, ми
не замислюємося про ту ви­нят­ко­ву роль, яку молочні про­дук­ти
відігравали ко­лись в житті на­ших да­ле­ких пращурів. Тим ча­сом це
бу­ла найбільш прос­та, при­род­на і до­ступ­на їжа для всіх пле­мен,
які три­ма­ли до­маш­ню ху­до­бу.

На відміну від прим­х­ли­вих
злаків, які ви­ма­га­ли ко­ло­саль­них пра­це­вит­рат, і
не­пе­ред­ба­чу­ва­них пло- дів по­лю­ван­ня, ри­бальст­ва і
зби­раль­ниц­т­ва, мо­ло­ко здав­на бу­ло річчю надійною. Са­ме то­му в
ранні епо­хи людської історії наявність на столі мо­лоч­них продуктів
слу­жи­ло сим­во­лом бла­го­по­луч­чя і ста- більності.

Мо­же
бу­ти, са­ме то­му до цьо­го дня гус­тий і свіжий мо­лоч­ний аро­мат
бу­дить у нас вик­люч­но приємні асоціації? А що, як­що це го­лос не
тільки особис- тої, але й генетичної, родової пам’яті, про­зо­ро на- тякає:
по­ки у нас є мо­ло­ко, нічого по­га­но­го з на­ми не ста­неть­ся?..

Ек­с­прес-ре­цепт «Па­лак-панір»

На 4 пер­со­ни. Підготовка: 10 хв. При­го­ту­ван­ня: 20 хв.

• 200 г паніру

• 400 г шпи­на­ту

• 1 ве­ли­ка ци­бу­ли­на

• 4 середніх помідора

• 2 ст. л. гхі

• 2 ч. л. свіжого імбиру

• 1 ч. л. індійських спецій «га­рам ма­са­ла»

Ци­бу­лю
дрібно нарізати, корінь імбиру на­тер­ти. Розігріти в со­тей­ни­ку гхі,
об­с­ма­жи­ти в ньо­му ци­бу­лю ра­зом з імбиром. До­да­ти помідори,
очищені від шкірки і нарізані ку­би­ка­ми, змен­ши­ти во­гонь і,
помішуючи, га­си­ти про­тя­гом 10 хви­лин. Панір нарі- зати ски­боч­ка­ми і
вик­лас­ти в со­тей­ник. Шпи­нат об­ли­ти окро­пом, подрібнити у
блендері і до­да­ти до реш­ти інгредієнтів. По­си­па­ти спеціями «га­рам
ма­са­ла», перемішати і туш­ку­ва­ти ще 10 хви­лин.

Оставить комментарий

Ваша почта не будет опубликована